FORMATION

(mise à jour : 2.5.2011)

BOULANGER-PÂTISSIER

GESTIONNAIRE DU COMMERCE DE DETAIL
ou ASSISTANT(E) DU COMMERCE DE DETAIL

(pour faciliter la lecture du texte, les noms des différentes professions sont cités au masculin
mais s’appliquent dans tous les cas à des personnes de sexe masculin ou féminin)

 

Boulanger-pâtissier-confiseur CFC

(Certificat fédéral de capacité en 3 ans)
Boulanger-pâtissier-confiseur AFP
(Attestation de formation professionnelle en 2 ans)

Le boulanger-pâtissier-confiseur prépare à la main ou à l’aide d’appareils différents types de pains et des produits de boulangerie (brioches, escargots, tresses, couronnes, etc.). Il confectionne, à partir d’ingrédients de base tels que sucres, laitages, farines, cacao, œufs, fruits, liqueurs, etc., des articles de pâtisserie, de confiserie, de snacks et de produits traiteur.

Les principales activités consistent à :


Boulangerie

 

  • évaluer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.,
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes,
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.),
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever,
  • régler et surveiller le processus de cuisson : techniques de la pâte cuite, du cru surgelé ou frais, du précuit surgelé.

Pâtisserie

 

  • conseiller les clients lors de commandes spéciales (mariage, anniversaire, etc.),
  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.,
  • confectionner des fonds de pâtisserie,
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.,
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d’une inscription réalisée au cornet à décorer,
  • fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales.

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les moulages,
  • préparer des masses telles que praliné, pâte d’amandes, gianduja,
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.,
  • emballer soigneusement les produits pour la mise en vente.

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont particulièrement intenses, par exemple à l’ouverture du magasin ou les veilles de fêtes. L’organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l’entreprise.



Perspectives professionnelles

 

Les possibilités d’emploi sont diverses. Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent trouver du travail dans :

  • un laboratoire d’une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie,
  • une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie,
  • une cantine d’une grande entreprise,
  • un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.

 

Après avoir acquis quelques années d’expérience et selon leurs goûts et aptitudes, les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent devenir :

  • chef d’équipe,
  • chef de laboratoire,
  • chef de confiserie,
  • gérant ou patron d’entreprise.

Perfectionnement

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent envisager les perfectionnements suivants :

  • poursuivre la formation complète avec le complément de l’orientation manquante,
  • cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles,
  • brevet fédéral de chef boulanger-pâtissier ou chef pâtissier-confiseur,
  • diplôme fédéral de boulanger-pâtissier ou pâtissier-confiseur,
  • formation continue permanente, admission aux hautes écoles.

 

Déroulement de la formation BPC CFC (3 ans)

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur s’acquiert par un apprentissage dans une des deux orientations : boulangerie-pâtisserie ou pâtisserie-confiserie.

Formation pratique : 4 jours par semaine dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou pâtisserie-confiserie.

Formation théorique : 1 jour par semaine à l’école professionnelle CFP/SHR. Contenu de la formation théorique : artisanat et technologie, qualité et sécurité, création, économie d’entreprise, culture générale, gymnastique et sport.

Cours interentreprises pratiques : durant 9 jours (3 x 3 jours) au centre professionnel à Pully (VD)

Conditions d’admission : scolarité obligatoire achevée ; un examen médical/test d’exposition à la farine est obligatoire ; certaines entreprises peuvent recourir à un test d’admission.

Titre obtenu : certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-pâtissier-confiseur avec mention de l’orientation choisie « boulangerie-pâtisserie » ou « pâtisserie-confiserie ». L’orientation manquante peut être acquise en 1 année de formation supplémentaire.
Possibilité d’obtenir une maturité professionnelle pendant l’apprentissage ou après l’obtention du CFC, selon des modalités variables d’un canton à l’autre.

Adresses utiles

Association des Artisans boulangers-pâtissiers du canton de Genève
Chemin Rieu 18
1208 Genève
Tél. 022 347 63 33
Fax 022 347 63 20
E-mail : info@boulangerie-genevoise.ch

CFP SHR (Centre de formation professionnelle Services et Hôtellerie/Restauration)
Chemin Gérard-de-Ternier 18
1213 Petit-Lancy 1
Tél. 022 388 82 67
Fax 022 388 83 62
Internet : http://icp.ge.ch/po/cfp-shr

Office pour l’orientation, la formation professionnelle et continue
Rue Prévost-Martin 6
1205 Genève
Tél. 022 388 44 00
Fax 022 388 44 70
Internet : www.geneve.ch/ofpc

 


2. GESTIONNAIRE DU COMMERCE DE DETAIL ou ASSISTANT(E) DU COMMERCE DE DETAIL

Gestionnaire du commerce de détail CFC
(Certificat fédéral de capacité en 3 ans)
Assistant du commerce de détail AFP
(Attestation de formation professionnelle en 2 ans)

Le gestionnaire du commerce de détail conseille la clientèle et met à disposition de manière attractive et fonctionnelle les produits de leur magasin (alimentation, vêtements, électronique de consommation, habitat, papeterie, etc.). Afin de garantir un service irréprochable, il ou elle renseigne la clientèle sur l’assortiment (gammes de produits, rapport qualité/prix, nouveautés) et sur les prestations du commerce (garantie, offres spéciales, avantages sur la concurrence, etc.). Il gère également le renouvellement et les commandes de marchandise et veille à disposer de stocks suffisants.

Les principales activités consistent à :

Conseils à la clientèle

 

  • accueillir les clients, leur recommander les produits correspondant à leur besoin et à leur budget,
  • expliquer les caractéristiques à respecter lors de l’utilisation de la marchandise (conservation des produits alimentaires, mise en service pour le matériel électronique, montage pour les meubles, mode de lavage des vêtements, etc.),
  • établir les documents de vente (garantie, quittance, assurance) et renseigner sur le service après-vente,
  • encaisser la somme due selon divers moyens de paiements (liquide, carte de crédit, facture, bon), accorder un éventuel rabais et enregistrer la vente pour la gestion du stock,
  • recevoir les réclamations et gérer toutes les situations résultant de problèmes (panne, défaut, erreur de livraison),
  • organiser des promotions spéciales lors d’occasions particulières (inauguration, anniversaires, fêtes, etc.) et mettre sur pied des démonstrations et des dégustations.

Les gestionnaires du commerce de détail travaillent debout presque toute la journée, souvent sous une lumière artificielle et en milieu climatisé, que ce soit dans une boutique ou en grande surface. Les horaires sont fixes mais peuvent être prolongés en soirée et durant les périodes de fête. Ils travaillent souvent le samedi et ont congé un jour de la semaine en compensation.


Perspectives professionnelles

Le gestionnaire du commerce de détail qualifié peut exercer son activité dans différents types de magasins :

  • boulangerie, pâtisserie, confiserie, chocolaterie, traiteur, etc.,
  • grand magasin divisé en plusieurs départements et rayons,
  • etc.

Après quelques années d’expérience et un complément de formation, les gestionnaires du commerce de détail peuvent accéder à des postes à responsabilité tels que :

  • premier vendeur,
  • chef de rayon,
  • chef de département,
  • gérant de succursale,
  • animateur de vente,
  • directeur,
  • etc.

 

Perfectionnement

Les gestionnaires du commerce de détail peuvent envisager les perfectionnements suivants :

  • cours de connaissances sur le marché de détail, sur les nouveaux produits, les nouvelles techniques de vente, etc. organisés par les distributeurs, les associations professionnelles et certaines écoles privées,
  • brevet fédéral de spécialiste du commerce de détail,
  • brevet fédéral d’agent technico-commercial,
  • brevet fédéral de spécialiste de vente,
  • brevet fédéral de spécialiste en marketing,
  • brevet fédéral de spécialiste en exportation,
  • brevet fédéral de spécialiste d’achat/approvisionnement,
  • diplôme fédéral de chef de vente,
  • diplôme fédéral d’acheteur,
  • etc.

 

 

Déroulement de la formation GCD CFC (3 ans)

La formation de gestionnaire du commerce de détail s’acquiert par un apprentissage. Les deux premières années s’effectuent en commun, la troisième propose deux orientations au choix : conseils à la clientèle ou gestion des marchandises.
Formation pratique : 3,5 jours par semaine dans un magasin de commerce de détail.
Formation théorique : 1,5 jour par semaine à l’école professionnelle commerciale.
Cours interentreprises pratiques : durant 10 jours au centre professionnel à Pully (VD)
Conditions d’admission : scolarité obligatoire achevée ; certaines entreprises peuvent recourir à un examen d’admission.
Titre obtenu : certificat fédéral de capacité (CFC) de gestionnaire du commerce de détail. Possibilité d’obtenir une maturité professionnelle pendant l’apprentissage ou après l’obtention du CFC, selon des modalités variables d’un canton à l’autre.

 

Adresses utiles

Association des Artisans boulangers-pâtissiers du canton de Genève
Chemin Rieu 18
1208 Genève
Tél. 022 347 63 33
Fax 022 347 63 20
E-mail : info@boulangerie-genevoise.ch

Collège et école de commerce Emilie-Gourd
Rue Le-Corbusier 15
1208 Genève
Tél. 022 388 36 00
Fax 022 388 36 99
Internet : wwwedu.ge.ch/po/emilie-gourd

Office pour l’orientation, la formation professionnelle et continue
Rue Prévost-Martin 6
1205 Genève
Tél. 022 388 44 00
Fax 022 388 44 70
Internet : www.geneve.ch/ofpc